讓我開始接觸自家制麵包的明報專欄

市面麵包常見添加劑

明報 – 2011年9月24日星期六上午5:26

【明報專訊】工業生產的麵包常含有多種添加劑，主要的作用，不外乎幾個﹕縮短製作的時間，優化麵包的質感、賣相，以及延長麵包的貨架時間。以下是其中一些需要留意的添加劑。預先包裝的麵包，可以在包裝袋上的標籤查看所用的材料。但新鮮的麵包，就不會有標籤。

防腐劑

延長麵包壽命

近日有兩間連鎖麵包店的話事人，因為麵包的包裝袋問題舌戰。一間解釋因為運送過程需要保證衛生，所以麵包一定要獨立包裝，另一個則說麵包都在店中做的，沒有運送過程，故不需要有獨立包裝。其實除了極不環保外，獨立包裝還帶來另外一個問題。新鮮烘焗出來的麵包需要頗長的時間冷卻。還熱的麵包放入袋內，便會有水蒸氣將袋弄濕，麵包很容易發霉。故用膠袋包裝的，為了要防霉防菌，一般都會加入防霉劑，而最常用的是丙酸鹽（propionate），如丙酸鈉（添加劑281）或丙酸鈣（添加劑282）。這些化學物質的主要用途在於防菌、防霉的滋生，增加麵包的貨架時間。丙酸鹽類防腐劑已被證實能導致兒童的過度活躍行為，包括容易急躁、不能專注、睡眠質素差等（Dengate:2002ci）。至於有自設工場的麵包店當然也可能會用這些防腐劑，但因為沒有標籤，消費者是沒有方法得知的。筆者有一個想法，就是如果麵包店可以提供這些資料，對消費者會是一個很大的方便！

麵包改良劑（bread improver）

優化口感

通常用在工業生產的麵包，目的是縮短製作的時間、優化口感。所有能對麵包的質感、味道等有改良作用的天然或化學物均可稱作麵包改良劑。最原始的做法是將一小部分的麵團預先發酵大約24小時，令酵母產生一些天然的物質，如酶、氣體等，便已是很好的改良劑了。但在製造麵包的過程，要存放大量麵團是一個問題，製作時間那麼長又是另一問題。故大部分都會用改良劑幫一把。不同改良劑的成分可以有很大的分別。其中一些還是很有問題的。例如溴酸鉀（potassium bromate），一直是改良劑成分中的化學物質之一，近年被發現是致癌的。因為這個原因，很多國家，如歐洲各國、亞洲包括中國等都禁用，但在美國，還是被廣泛使用的。麵包改良劑能增加麵包的韌度、體積和麵包製造過程的穩定度。一些麵包放進口中便會「黏埋一嚿」，便是加入過量改良劑的結果。自家做的麵包不加改良劑，是不會有這種效果的！

反式脂肪

增心血管病風險

烘焙的食品，如蛋糕和中式甜包等都會用上比較多的脂肪。家裏做麵包，通常會用牛油或橄欖油等。但麵包商因為各種原因（如成本），都會選擇氫化了的脂肪。植物油如大豆油、芥花籽油等的成本比較便宜，但可惜都有一個問題，便是含有大量容易氧化的多元非飽和脂肪，很容易因氧化而油膉。油商會將這些油氫化，變成半固體狀。這些油正好可以在食譜中代替牛油。但近年，科學界有大量數據指出這些油對健康的害處，包括大大增加心血管病的風險。現時已包裝食品中必須列明反式脂肪的含量。但新鮮麵包就不會有這些資料。

麵粉漂白劑 慳時間

剛磨好的麥粉是不能用來製造麵包的，因為蛋白質的結構問題，會發酵發得不好，麵團體積不夠大，而且很難定形。這些麵粉需要經過一個「成熟期」，由空氣中的氧氣將其中的蛋白質氧化。這個自然發生的過程，需要數個星期，而且並不容易掌握。時間加上技術問題，大多數工業製的麵包用的麵粉都是經過化學物質漂白的。用的包括過氧苯甲、二氧化氯等。氧化程序還能將麵包中的天然黃色的胡蘿蔔素氧化，故有漂白的效果。

色素 鮮色得嚇人

本來麵包是很少會加入色素的。但近年在超市中找到一些黃黚黚的饅頭，實在嚇人（一個笑話就是關了燈都一定還看得見）。用的色素是日落黃（添加劑110），是會引致兒童過度活躍的（McCann:2007kf）。

添加劑有多種多樣，有可吃也有不可吃，詳情可登入www.goodfoodwatch.com參詳

參考資料•Dengate, S., & Ruben, A. (2002). Controlled trial of cumulative behavioural effects of a common bread preservative*. Journal of paediatrics and child health, 38(4), 373-376.

•McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., et al. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet, 370(9598), 1560-1567.

註﹕筆者與麵包機製造商或其代理沒有任何商業上的關係。